Nigirizushi sendiri adalah makanan laut segar (pada umumnya mentah) diletakkan di atas nasi yang dibentuk dengan menaruh nasi di telapak tangan yang satu dan membentuknya dengan jari-jari tangan yang lain. Nori sering dipakai untuk mengikat neta agar tidak terlepas dari nasi. Lauk yang diletakkan di atas sushi juga bisa dalam keadaan matang seperti tamagoyaki atau belut unagi dan belut anago yang sudah dipanggang. Cara makan nigirizushi umumnya dengan tangan, kalaupun terkadang ada yang menggunakan sumpit. Sebelum kita menikmatinya, kita celupkan ke dalam kecap asin dan wasabi. Wasabi ini adalah sejenis tanaman yang daun, tangkai, dan rizoma memiliki aroma harum sekaligus rasa tajam menyengat hingga ke hidung seperti mustard, tapi bukan rasa pedas seperti cabai. Setelah itu baru kita bisa menikmatinya dengan sekali suap.
Narezushi adalah ikan yang dilumuri garam dan nasi, lalu dibiarkan hingga terfermentasi. Funazushi dari Prefektur Shiga dan hatahatazushi dari Prefektur Akita adalah dua contoh sushi asal zaman kuno. Ada pula narezushi yang ditambah ragi untuk membantu proses fermentasi, contohnya kaburazushi dari Prefektur Ishikawa dan Izushi dari Hokkaido.
Kaburazushi adalah jenis sushi yang tidak dibentuk bersama nasi. Sushi dibuat dengan menjepit irisan ikan mentah di antara dua lembar irisan lobak kabura. Setelah itu, sushi disusun di dalam tong kayu berisi campuran nasi tanak bercampur ragi. Lama fermentasi selama beberapa hari. Kaburazushi dimakan dengan tidak mencuci nasi hasil fermentasi yang menempel.
